地中の世界

Category : COOKING, GARDENING by takeshi

2012年07月25日

Famfarmの野菜。美しすぎるぜ。 この前Famfarmの農園に遊びにいったとき、雑草と一緒にニンジンが育ってるところでニンジンを小島君と一緒になって収穫していたら、いるわいるわ、うじゃうじゃと虫が。その数とんでもない。通常畑で見る虫の数とは比べられないくらいの虫が住んでたね、ニンジンと一緒になって。土とこいつらが一緒になってニンジン育ててきたんだなってゆうか、ニンジンが虫を育ててきたのかもしれないし。この裏側にはとんでもない量のバクテリアがあるんだろう。農薬一切使ってない畑ではこうやって生物多様性がある。 _IGP6274.jpg 料理しようと思ってニンジン切ってたら美しくて手が止まっちゃったよ。最近、料理の味には全然こだわらなくなって、でも、その代わりに食材に向かって、「お前、俺の一部になれ」という感覚がある。魔人ブウみたいな。 この前ロイテのおねえちゃんと話してたら、外食が2食続くと、結構きつい時があると。 だから外食ばかり食べてたら体悪くするのはわかると。でも僕はそれっておかしく ないですかと言った。体にいい食事を提案するのがレストランとかの役目でしょうと。 だから僕は極力、インパクトのない料理を出すところをいいレストランだと思っている。 インパクトのある味や、お腹にがつんとくる料理は普段の生活には要らない。 ロイテのおねえちゃんも自宅や友達の家で作ったりごちそうになる食事が好きだと言っていて、 そういうアイディアは常にあるらしい。ロイテのランチを初めて食べたとき、はっきりいって 「うわー」という感じではなかった。普通に美味しいじゃん、みたいな。でも注意してみると 徐々に控えめな驚きや工夫があったり、じわっと優しさがあったり。 そんなローインパクトで、しかも旨い店は結構少ない。 食材ってつまり自分のまわりの環境。その自分はその環境のなかで生活していて、 環境がそんなにインパクトのあるもののはずがない。一体ですよ環境とぼくらは。 自然農の福岡さんは玄米ご飯にお湯かけて食うのが最高だって言ってた。 料理を工夫するにも、そこから出発して工夫していきたい。 www.famfarm.net/ www.cafeleute.com/
Thinking Edible Wild Greens : 山菜というものを考えた

Category : GARDENING, SHINSHU, TRAVEL | JAPAN by takeshi

2012年05月25日

先週週末から今週アタマにかけて、長野県車山高原、松本市、群馬県高崎市に行ってきた。 高崎市は僕の実家だけれど、三カ所とも泊まるところを提供して頂いて、ヨガのビデオの撮影をしたり、車山近辺の森の中を歩き回ったり、採った山菜を料理したり、ガーデニングをしたりと充実した旅行だった。 今シーズンは、偶然グレープフルーツの木を川沿いに見つけて採って食べたりしたこともあって、採集して食べるという事に特に興味があった。今回の旅行では、たらの芽とワラビを採集できた。 山菜というと僕の中では中高年が夢中になって朝早くから山林に通っているというイメージだけど、実は農業よりもさらに原始的な、「採集」という時代の食生活を体験する事なんだと思う。自然環境は今となっては有限で弱く、僕らが守るべきものというイメージがあるけど、採集の時代は身の回りは全て自然で、実りの豊かなところにいれば無限の恵みに抱かれるように生活できたのだろうと思う。人は季節の寒暖に合わせて生活のしやすいところに移動していたかもしれない。草木は本来、動物から身を守るために苦みやアクを持っていて、人はなるべくそういったものの少ない植物を採集していた。 しかしアクの少ない食べ物を好んで食べてはいたけれど、アクは体に悪いだけのものという訳ではなくて、いい面もあったのではないか。そのうち野菜を育てるようになって、もちろん、苦みやアク、くせの少ない野菜をどんどん改良して今に至るけれども、アクや苦みを摂らなくなった弊害もあるのではないか。理屈には弱くて、うまく理屈をつけられないけど、そう最近考える事が多い。 最近、野口種苗という、古くからある伝統野菜の種を扱うお店で買った種で野菜を育てて食べたけれども、今一般に売っている野菜よりも味が濃いように思う。トマトも今育てているけれど、よく昔のトマトは青臭かったという話を聞く。その味の濃い食べ物の最たるものが、山菜だと思う。油で揚げてしまうと薄れるけれど、どれも強烈な個性があるのはたしかだ。それを、美味しいというか不味いというかはやっぱり別れると思うけれど、鹿や、猿、クマなどの野生動物はいまでもそんな濃厚な味のする山菜を主に食べて暮らしているのだ。 山を歩いて木の新芽を食べたりしながら、そんな事を考えた。 _IGP6020.jpg
photo: aipon
edoble.com友人 JESSの東京無料食材ウェブサイト 追記:高崎では車山に続き今度は栽培したルバーブを収穫してジャムを作った。これは最高に美味しい。いまは3株だけだがもうちょっと増やそう。 そして去年の落花生を今年の種としてとっておいたのだが多すぎるためピーナッツバターを作った。バターにはならず、パウダーになっただけだったけれど、ピーナッツって美味しいものだと、再認識した。今年は穫れたてで作らねば。
*口* Rose Valley

Category : GARDENING by takeshi

2012年05月24日

_IGP5638.jpg ブルガリアにあるというバラの谷。一度いってみたい。やっぱりこの時期なんだろうか。
食の話

Category : COOKING, GARDENING by takeshi

2012年05月11日

しばらくパティシエの弓田さんの話を聞いていた。家庭料理では灰汁抜き、下茹でなんかは一切しなくていよろしいと言っていた。煮干しも、腹を除く必要はないと。重要な栄養分、味や香りを捨ててしまうだけだって。 切り干し大根も、乾燥したままを鍋に入れて、一緒に煮ればいいんだとか。 でも実際、お店で売ってる切り干し大根は漂白されてそうでそのままはなんとなく怖いな。 出自がわかる食材って重要だ。
家庭菜園をやっている人ならわかると思うんだけど、自分で育てた野菜は、軽く洗えばそのまま使える。殺虫剤をかけていない事は自分がわかっているし、新鮮だし、穫ってそのままキッチンに来るから清潔。そういう事にずっと慣れ親しんできた僕の母は、父が野菜作りをできなくなった今、せっせと自分で野菜を作っている。
ちなみに今日の僕の料理は、米がなくなってしまったのでパスタ。パスタの付け合わせは芯摘み菜(かき菜)の蒸し焼き。最近僕は均一に野菜を炒めない方法を気に入っていて、野菜の一番火が通りにくい芯の部分を鍋にしいておいて、あらかじめ塩こしょうは振っておき、中火で半分火を通し、残りの野菜を入れて弱火でふたをして蒸すという事をしている。その間一切かき混ぜる事はしない。厚めの鍋を使うから火を止めたあとも徐々に余熱が効くんだけど、下の野菜の一部は少し焦げ目がついて、上部は蒸されて、元の形をそのままに保った野菜をそのままの形でパスタの上に置いて食べるのが、とっても美味しいと感じる。野菜から出た水分と塩こしょうがソースとなって十分に美味しい。 そう言えばこの芯摘み菜、こーじまちゃんが柔らかそうな細い芽を選んで摘んできたんだけど、母によると芯摘み菜に限っては太いものほど柔らかいのだとか、本当かな。 冬野菜もなくなって、野菜がほとんど穫れない3月から5月は芯摘み菜ばかり食べている。だんだんとアスパラの時期になってきているから今度はアスパラ三昧かな。結構旬になると同じ旬の野菜ばかり食べている生活だ。FAMFARMみたいにもっとたくさんの野菜を作ればいいのだろうけど、現実には1月の厳冬に苗を育て、まだ寒さの残る3月に成長する野菜となると、ハウス栽培でないとなかなか難しいらしい。かといって冬にトマトや茄子などが店頭に並んでいても不自然に感じてしまって、あまり買う気がしない。困ったものだ。
弓田さんは、下肥のかわりに化学肥料を使う農業の影響で日本は味が薄い野菜ばかりだと言ってたけれど、形が良いだけで味は希薄な野菜が栽培や消費者に好まれて、今広く栽培されているのがそのような種類の野菜だというのもあるのだろう。ひどい話では、料理の味付けに野菜の味がじゃまだという料理人もいると聞いたことがある。
new rice is coming!

Category : GARDENING by kojima

2011年11月11日

新米がきた! inekari.jpg We harvested by hand, traditional way without using combine. It was really nice experience to help harvest the rice. Because it’s our diet, main food. Rice and flour-bread, roti…, they gives us a energy to live directory, I think. The taste is definitely nice “mochi-mochi”. コンバインを使わずに伝統的な方法で収穫をしました。 主食であるお米の収穫を手伝う事ができたのはとても良い経験でした。 お米や小麦ーパンやチャパティーは、直接生きるエナジーを与えてくれる食べ物だと思う。 味ももちろんもちもちで良いです。
Rice gift from Jiji

Category : DIARY, GARDENING by takeshi

2011年11月09日

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tulci seeds

Category : GARDENING by takeshi

2011年11月04日

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repairing the planter

Category : GARDENING by takeshi

2011年10月31日

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芋煮会

Category : GARDENING by takeshi

2011年10月24日

_IGP9080.jpg 里芋、サツマイモみんなで掘って芋煮会。
cactus garden

Category : GARDENING by kojima

2011年10月14日

cuctussouthgarden.jpg All about our world was just a small pot of the cactus before. Well,look at this. We have a small garden with cactus now. 以前私たちの世界の全ては、多肉植物の小さなポットだけだった。 さて、これを見て。 今、私たちは多肉植物の小さな庭を持っている。
gardener’s autumn

Category : GARDENING by takeshi

2011年10月10日

_IGP8976.jpg last delight.
Challenge for Rhubarb

Category : GARDENING by takeshi

2011年10月10日

ルバーブ苗.jpg I don’t know if it’s going to grow well, but anyway we started to grow rhubarb in steamy and hot Gunma farmland. Go go!